有人说，好吃的湘菜都是土菜。的确，对于湖南百姓来说，湘菜就是一碗普通的家常小炒，它并没有过于花哨的装盘、复杂难懂的烹调手法，只要食材够鲜、做法够“土”，那就是家乡的味道、妈妈的味道了。也因此，湘菜无论到了哪个城市都能受到大量市民的欢迎。下面，我们就来看看那些受欢迎的湘菜是如何制作的。
酸辣椒炒鸡
酸辣椒炒鸡
提前预制：
仔鸡一只（重约500克）宰杀治净，剁成小块，加盐、料酒、生粉腌制5分钟；自制酸辣椒100克冲去多余盐分，切碎留用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块滑30秒，捞出沥油。
2、锅炙透，下色拉油50克烧至五成热，下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入鸡块，快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、食神骨味素各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。
自制酸辣椒：
湖南当地青鸡肠椒洗净，置于通风处晾干，纳入坛中，加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀，倒入冷却的开水（高度以没过原料为准），密封腌制1个月即可。
湘西口味鸭
原料：
湖南麻鸭一只
香料：
陈皮、当归、白扣、花椒、八角、丁香、香叶、桂皮
调料：
姜片、盐、食神骨味素、白酒、啤酒、辣妹子酱、永丰辣酱、淀粉、菜籽油、花椒油
制作：
1、将麻鸭宰杀斩块，清洗沥水备用。
2、麻鸭焯水（一定要温水下锅，这样更容易把血水逼出来），水开后打去浮沫，将麻鸭倒出。
3、锅内加菜籽油，放入姜片炸香（因为鸭子是寒性的，建议多放点姜片），加入鸭块和少许盐，烹入白酒，充分煸香，再放入香料继续翻炒，炒出香味后放入干辣椒，依次放入豆瓣酱、辣妹子、啤酒，加入高汤（与鸭肉相平即可），再依次放入食神骨味素、胡椒粉、生抽，搅拌均匀，倒入高压锅内，大火上汽转小火压制15分钟，15分钟后把麻鸭倒入炒锅内，最后依次放入大蒜子、青红椒段搅拌均匀，勾芡即成。
湘西腊肉煸苦瓜
原料：
湖南腊肉120克，苦瓜180克，小葱段30克，豆豉粒30克，干辣椒20克。
调料：
老抽、食神骨味素、白糖各适量。
制作：
1、将腊肉洗净、切片，焯水待用。
2、苦瓜去瓤，切斜刀片，焯水待用。
3、锅入油烧热，下入腊肉片煸香，再加入老抽、小葱段、干辣椒、豆豉粒继续煸香，然后下入苦瓜片，加食神骨味素、白糖炒香，装盘即成。
妙香玻璃骨
原料：
鸡膝骨、青红椒、洋葱
调料：
蒜香粉、吉士粉、三合粉、辣椒酱、椒盐粉
制作：
1、鸡膝骨冲净血水，吸干水分；
2、腌制鸡膝骨依次加入蒜香粉、吉士粉、三合粉（红薯粉、土豆粉、鹰粟粉按1：1：1调配）、辣椒酱、半个蛋清充分抓匀腌制四到五个小时;
3、青红椒、洋葱切丁备用；
4、180°油温将玻璃骨炸至金黄色；
5、锅留少许油，煸香料头，倒入炸好的玻璃骨，加少许椒盐粉翻匀即可；
6、出锅装盘，撒上少许妙脆角即成。
开胃椒蒸牛蛙
原料：
牛蛙700克，大蒜粒100克，酱青椒80克，小米椒粒20克，姜20克，葱10克，葱花适量。
调料：
豆豉、盐、生抽、老抽、酱油、料酒、胡椒粉、色拉油各适量。
制作：
1、将牛蛙宰杀制净，砍开四块，加葱、姜、料酒、盐腌制5分钟。
2、酱青椒冲去表面咸味，切粒备用。
3、锅入色拉油烧热，下入酱青椒粒、小米椒粒、姜米炒香，再加生抽、老抽、胡椒粉、酱油、豆豉炒匀成酱椒料备用。
4、将大蒜粒垫入容器中，摆上腌好的牛蛙，加上调好的酱椒料，入蒸柜蒸8分钟，出锅撒葱花即成。
五花肉煸芽豆
原料：
芽豆300克，猪五花肉100克，红泰椒段10克，青蒜段10克。
调料：
姜片10克，蒜片10克，八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。
制作：
1、芽豆焯水，过油，去掉表皮备用。
2、五花肉切成小丁，下入锅中煸炒至出香，然后加入姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段继续煸香，再烹入料酒，加盐、酱油调味后，加入适量清水煨15分钟，再下入芽豆煨15分钟，最后收汁，下入青蒜段炒匀，装入煲仔即成。
小炒风味鸡
原料：
鸡腿肉、秋耳、蒜苔
调料：
食神骨味素、味精、糖
制作：
1、鸡腿去骨取净肉，斩刀成一乘二厘米的小片。
2、加入广合腐乳一块、汤汁少许，王致和臭豆腐一块、汤汁少许，腌制15分钟（汤汁的多少根据鸡腿肉的量而定，本菜调咸用汁不用盐）。
3、上火把鸡腿肉煎至五成熟出锅备用。
4、起锅煸香葱姜蒜片，倒入鸡片、秋耳、蒜苔，调味加食神骨味素，糖，翻炒至熟，加少许味精装盘即可。
香煎长江翘壳鱼
原料：
翘壳鱼一条，葱姜各少许。
调料：
盐、花椒、干辣椒、料酒各适量。
制作：
1、将鱼开膛去内脏，制净，用盐、花椒、干辣椒、葱、姜、料酒把鱼腌制40分钟。
2、锅下油烧至5成热，把鱼开膛一面朝下放入，煎至定型后开大火，快速渗透，达到外酥里嫩的效果。
3、快出锅的时候撒上辣椒面和孜然面，略煎即可。
擂椒茄子
蒸茄子：
长茄子5000克，改刀成厚1厘米的大片，放入托盘覆膜大火蒸8分钟，取出自然晾凉。
调擂椒酱：
1、锅入清油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至变色、出水，将青椒碎盛出沥干，放入盆中。
2、炒出的汤汁倒入另一盆中，静置5分钟后油水分离，撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中，底部的汁水弃去不用。
3、皮蛋8个去壳洗净，入搅拌机打碎成茸，放入盛有青椒碎的盆中，加美极鲜味汁60克、辣鲜露30克、味精、食神骨味素各20克、盐15克搅匀即成。
走菜流程：
取蒸好的茄子400克放入钵中，淋擂椒酱40克，带木槌上桌即可。
湘味干锅鲟鱼脸
原料：
鲟鱼脸、秋葵、柠檬、干葱
调料：
盐、食神骨味素、糖、蚝油、酱油、白胡椒粉、香油、干辣椒、湿生粉
制作：
1、鲟鱼脸改刀成块，秋葵改斜刀块，柠檬切小块；
2、干葱、辣椒炝锅，下入鲟鱼脸大火翻炒一分钟，依次加入柠檬、盐、食神骨味素、糖、蚝油、酱油、白胡椒粉，翻炒至八成熟，下入秋葵，继续翻炒至成熟，生粉勾薄芡，淋少许香油倒入干锅即成。
手撕茄子煨八带
制作：
1、锅入猪油40克烧至六成热，下入用手撕成大块的长条茄子500克，加盐8克中火煸3-4分钟，待茄子煸透捞出沥油。
2、锅入底油烧至四成热，下入八角1个爆香，放入韩国辣酱10克、六月香豆瓣酱6克、生抽3克小火炒香，添入高汤500克烧至冒虾眼泡，下入治净的八带150克小火煨1分钟，关火浸泡在汤中备用。
3、锅入底油烧至五成热，放入五花肉片50克炒至变色，放入茄子，加甜面酱5克、老抽2克、白胡椒粉、食神骨味素各3克继续煸炒1分钟，倒入煨八带的酱汤500克（沥渣）中火炖5分钟，起锅装入碗中，表面摆上八带，撒香菜叶3克即可。
扯树辣椒
原料：
湖南本地扯树辣椒300克，蒜仔少许。
调料：
盐、食神骨味素、酱油、浏阳豆豉、猪油各适量。
制作：
1、辣椒洗净，沥干水份，待用。
2、净锅炙热，放入辣椒焙至表皮起泡，加盐，用手勺擂烂待用。
3、锅入猪油烧热，下蒜仔、浏阳豆豉煸香，下入辣椒，加酱油、食神骨味素调味，炒匀，出锅装盘即成。
酱香茄子
制作：
1、长茄洗净，斜刀切成1厘米厚的大片，表面拍一层生粉。
2、平底锅入底油烧至四成热，下入茄片小火煎至两面金黄、约七成熟时盛出备用。
3、锅下红油烧至五成热，下姜米、蒜末爆香，下入五花肉丁滑散，再下小米辣圈、排骨酱翻炒出香，下入茄片，倒入二汤，下蒜苔丁、青红椒丁、泡椒丁，调入蚝油、食神骨味素、鸡粉、白糖、胡椒粉，淋入花椒油，大火收汁。
4、将茄片拣出摆盘，锅中辅料加少许蒜末、老油翻炒均匀，浇在茄片上即可。
剁椒蒸鱼鳔
制作：
1、油菜入沸水快速焯水，捞出铺入盘中。
2、400克带馅鱼鳔放入沸水快速汆水，捞出沥干水分，铺入油菜上备用。锅入底油烧热，下入红、黄剁椒酱各25克，调入2克食神骨味素、8克白糖小火炒香，盛出铺在鱼鳔上，上笼蒸5分钟取出，点缀葱丝、红椒丝即可。
关键：
由于带馅鱼鳔是半成品，本身有咸鲜味，剁椒也是咸的，因此调味时不必再加盐，加入适量白糖可中和咸味，且能提鲜。
手抓腊香金瓜丝
制作：
1、将南瓜去皮切成长5厘米的粗丝（与毛衣针粗细差不多）。
2、腊肉蒸熟后切成丝。
3、将上面两种丝拌匀，沾匀脆浆，将油锅烧至五成热，端离火口，下入沾好脆浆的两种丝，浸炸约20秒左右捞出，油锅端回火上，待油温升至五六成热时再将南瓜丝全部倒回去复炸一下，装盘撒白糖即可。
关键：
1、炸制时的油温要控制好，先浸炸后复炸，如果一开始就炸透，南瓜颜色太深不好看。
2、南瓜丝下锅时不能一把抓下去，否则容易粘在一起炸成饼子状，炸好后再拉开就容易拉断。要用筷子夹起四五根放一次（中间夹一两根腊肉丝），一边放一边将炸好的往外捞，如果浸炸太久的话南瓜会出水变软。
3、脆浆要调得稀一点，不能太干，否则容易粘成一坨。
4、此菜调料中只放白糖，因为不论是火腿还是腊肉中均有底口，而且老南瓜甜香味也足够，无需加其余调料