酿造酒一般是用粮食的，大米、高粱、大麦等都可以制酒。粮食的主要成分是淀粉。淀粉是葡萄糖聚合而成的多糖，分子式为(C6H10O5)n,一种高分子碳水化合物。
以大米为例。
第一步，先把米蒸煮成饭。淀粉吸水膨胀，加热糊化，变成结构疏松的淀粉。
第二步，在米饭里拌入酒曲，酒曲里的微生物产生淀粉酶。在淀粉酶的作用下，多糖被分解成低分子的单糖。这个叫淀粉糖化过程。
淀粉酶
(C6H10O5)n＋nH2O → nC6H12O6
第三步，酒曲里还含有酵母菌，酵母菌产生酒化酶。在酒化酶的作用下，单糖被进一步分解成二氧化碳和酒精。这个叫酒精发酵过程。
酒化酶
C6H12O6 → 2C2H5OH＋2CO2
酿造酒的度数（就是其中含酒精的百分比）一般在12~15度。因为度数再高，酵母菌自己就被杀死了。
酒精和水都是无色透明的，可是刚酿造出来的酒，看过去却是白色的。这是因为酿酒的饭粒还有微粒没有过滤掉。过去农村叫白酒水。沉淀过滤后，还是会有微粒。中国人是加酱色遮盖。因此，市场上出售的酿造酒是黄色的，叫黄酒。黄酒的发源地在宁波、绍兴一带。
上图是旧法酿酒。这种酿酒，现在农村还有，还越来越旺。因为这是最安全的酒，没有掺酒精。
我听日本清酒协会的一名理事说，日本在古时候从宁波农村学去了白酒水的酿造，后来加以改进，加石灰与米饭微粒作用，生成络合物，棉絮状的，很容易过滤掉。这就是日本清酒。加了石灰后，酒中就会含有一点的碳酸。因此，清酒属于轻碳酸饮料。肥胖者或不想肥胖的是不宜喝清酒的。
要想制成高度酒，可以采用蒸馏的办法。水的沸点是100℃，酒精的沸点是78℃。加热白酒水，使温度控制在78℃多一点。这时，白酒水里的酒精成分先蒸发出来了，水也有蒸发，但是少得多。把蒸气引出到冷凝管，冷凝生成的液体里，自然酒精比例变大了。这个叫分馏。分馏也是石化厂的主要设备。各种白酒（宁波人叫烧酒），有五十多度，有六十多度的。可参阅“科普8：物态变化不是化学变化”一文。
白兰地、伏特加等洋酒的制法不一样。他们是先制成95%的酒精，再用水勾兑到40~42度出售。