一、腐乳过油肉的主要用料： 猪精瘦肉、南乳汁、鸡蛋、粉面、味精、鸡精、白糖、鲜汤、水粉面、油、花椒油、葱蒜姜、黄瓜
1.猪精瘦肉（下图是猪通脊肉），瘦肉也叫红肉，指不带脂肪的红色骨骼肌肉组织。而精瘦肉则是指不含或少含结缔组织的易软化成熟的肌纤维肉组织。猪肉脊骨里面的里脊、外面的外脊（通脊、扁担肉）、脖子颈骨下面的上脑肉，扇子骨（肩胛骨）上面的扇子肉（松花肉）、后腿大腿骨上面的开刀肉（磨裆肉）、大腿骨下面的元宝肉（皮球肉、弹子肉）、臀尖肉等都属于精瘦肉。
2.南乳汁是汤汁状的红腐乳，是用豆腐乳为主料,以盐、味精、糖、豆豉、红曲米等为辅料酿制而成的腐乳汁, 不仅可以给食物增添咸鲜香味，还可以增加菜肴色泽。南乳汁主要产自于浙江一带, 保留了豆腐的优点和营养价值，因其口感和风味俱佳而受到食客的喜爱。
二、腐乳过油肉的烹饪操作
1.将通脊肉的底板筋膜去掉，顺长剖开两条，逆肉纹切成薄片，冻肉切制厚薄均匀，泡清水中解冻，控净水。
2.生姜去皮，切薄片、细丝、横刀再切约1毫米的碎末，大葱白斜刀切马蹄片，大蒜瓣切片，黄瓜斜刀切马蹄块，再顺刀切菱形片。
3.精瘦肉片加南乳汁，调搅至玫瑰红色，200克肉加约50克鸡蛋、60克干淀粉的比例，抓拌或用筷子搅拌均匀。
4.南乳汁、味精、鸡精、白糖、鲜汤、水粉面调搅成兑汁芡。
5.锅中放入3倍于滑油上浆肉片的油，加热至120摄氏度左右，放入上浆的肉片，用肉叉或筷子挑滑搅旋，约加热15秒钟，将肉片分离，至浆料凝固，肉片舒展九成熟捞出控油。
6.锅中放入少许花椒油热后，放入葱蒜姜，反复煸炒至边缘发黄，放入滑油的肉片、黄瓜片、倒入调好的南乳汁兑汁芡，迅速翻搅裹匀芡汁，出锅盛装盘中可。
成菜特点：色泽红绿、软嫩绵滑、味咸鲜微甜腐乳香浓