四川是一个美食国度。各类的新菜 创新菜 特色菜 江湖菜层出不穷。让人眼花缭乱。目不暇接。但是最让我们厨师感兴趣的莫过于那一道道特色菜的制作方法了。这些四川特色菜非常的有特色。相信创做这些菜的厨师也会秘而不宣。但今日就为大家介绍一些酒店流行四川旺菜的做法以及一些四川特色菜的详细的烹饪方法。下面请看菜谱介绍
香辣红袍肥肠
主料：猪大肠1000克调料：大葱10克,姜5克,八角3克,桂皮3克,盐3克,酱油5克,白砂糖8克,味精3克,醋10克,料酒10克,小麦面粉10克,辣椒粉15克,辣椒(红、尖、干)15克,辣椒油20克 大红袍辣椒 美人椒1、将肥肠剪开摘去肥油，刮去内外黏液，用醋、面粉反复揉搓，用温水洗净后冷水锅焯水后捞出，用五香卤水卤成熟.切成4厘米长、3厘米马耳朵形。2、青、红椒切滚刀块，姜切片，葱切段，豆瓣酱剁细。3、锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时下入蒜子略炸捞出，锅内留镀油，烧至七成热时下入姜片、整干椒、香料、豆瓣酱煸香，再加入肥肠、精盐，烹入料酒选出香料，再加入蒜子，青、红椒块和红油，大红袍辣椒，撒上葱段，装盘，最后淋入五成热的红油，撒上用热红油浸过的鲜花椒、美人椒即可。味型：麻辣鲜香
沙拉皮条鳝
亮点:酸甜味的鳝鱼与水果沙拉相配，夏天推出很爽口。原料：鳝鱼肉400克，蛋清2只，生粉250克，西瓜、苹果、哈密瓜各100克。调料:沙拉酱50克，番茄酱100克，红醋15克，白糖10克，盐3克，法香2朵。制作:1、剔净鳝鱼肉上残留的内脏，切成长10厘米、宽1厘米的条，洗净，沥干水分，用盐2克码味，然后加入蛋清、生粉拌匀，挂上蛋清糊。2、起锅烧油，将挂好糊的鳝鱼逐个下入油锅炸酥，捞出，控干油。3、另起锅，入少许底油炒番茄酱，入红醋、白糖、盐1克，将汁炒浓，再下炸鱼的热油50克，炒匀，下炸好的鳝鱼翻匀，装盘。4、将水果切成0.5厘米见方的粒，用沙拉酱拌匀，分别装入锡纸盏中，摆在盘边即可。味型：酸甜可口。制作:1、鳝鱼的血水一定要洗干净，以免有残留的毒素，另外可避免炸好的鳝鱼不白。2、炸鳝鱼一定要炸酥，分两次炸，一次定型炸熟，二次小火慢慢浸炸酥。3、炒汁时一定要熬浓，否则挂不上汁。黄浩新点评:水果与鳝鱼搭配思路不错，建议把鳝鱼炸成金黄色、酥脆时出锅，装盘不用打汁，四周跟沙拉，成菜外酥里嫩、更爽口。注意在炸制前鳝鱼要放点葱、蒜、白酒腌制去腥。
金蝉上树
亮点:摆盘别具一格。原料:蝉蛹500克，粉丝200克。调料:花生油1000克，盐3克，味精3克，大蒜粉5克，糖10克，生粉、面粉、糯米粉各8克，鸡蛋1个。制作:1、把粉丝放入油中炸至膨胀，洗好的金蝉挤干水分，放入盐、味精、大蒜粉、糖、鸡粉、鸡蛋液拌匀，腌制20分钟，再放入生粉、面粉、糯米粉拌匀。金蝉放入七成热的油中炸3分钟左右炸酥，摆在炸好的粉丝上即可。味型：咸鲜。制作关键:炸制时注意油温要稍高一些，这样炸出来较酥脆。点评：这道菜摆盘较有特点，看起来美观生动又显得份量足。我试做时加了一些香辣酥，香酥微辣，口感更好。
风味小炒骨
亮点:排骨和芽菜、小米辣一起炒来食用，造型口感均有不同。原料:芽菜30克，精排500克。调料:小米辣10克，五花肉粉（微辣，提香，市场上可以买到）10克，盐5克，味精5克，胡椒粉3克，料酒5克，生粉10克，吉士粉1克，葱油10克，豆瓣油50克，香油5克，熟花生碎50克。制作：1、排骨砍件洗净，加入盐2克、味精3克、胡椒粉3克、料酒5克、生粉10克、吉士粉1克码30分钟，入六成热的色拉油锅中炸至金黄色。2、热锅下葱油、豆瓣油，下小米辣、芽菜炒香，下五花肉粉，下炸好的排骨、剩余的盐，味精、花生碎，淋少许香油、豆瓣油即成。味型：香辣味。
香酥蝉排
亮点：蝉蛹同马蹄等一起做成排，搭配合理、大胆。原料：金蝉350克，鸡蛋2个，芝麻20克，葱花、姜末各少许，马蹄末30克。调料：花生油1000克，盐3克，味精5克，糖3克，面包糠50克，淀粉20克，卡夫奇妙酱50克。制作：1、把洗净的金蝉入开水烫过，连同马蹄剁成末，加入1个鸡蛋做成馅。2、把金蝉馅放入锅中煎成饼备用（这一步的作用是把馅料固定成饼状，再炸制时不宜散）。3、把煎成饼的金蝉拍蛋液、拖淀粉、沾上面包糠、芝麻放入七成热的油中炸5分钟成金黄色。4、蝉排改好刀，用裱花袋挤上卡夫奇妙酱即可。味型：酸甜酥香。点评：金蝉做成“排”，较有创意，有西餐风格。而且里面加入马蹄末等，搭配合理，吃起来脆嫩爽口。我试制时发现，沾好面包糠后，如果再加蛋黄和少许吉士粉，做出来色泽会更亮丽。
香橙芙蓉虾
主料：香橙200克，蛋清100克，虾仁50克。调料：盐3克，味精5克，老干妈香辣酱5克。制做：1、把香橙切开去瓤，橙肉榨成汁水备用。2、蛋清里加入香橙汁水（100克蛋清加入50克香橙汁即可），再放入掏空的香橙皮中，一起入蒸笼大火蒸8分钟至熟。3、将洗净的虾仁入三成热的油中滑油。锅留底油，下香辣酱炒香，下虾仁炒匀，加入盐、味精调味，装入蒸好的香橙上桌即可。味型：果香，香辣。点评：此菜新颖别致，一菜双味，橙香味浓。我试制了一下，口感还不错，有新意。
沙律果仁牛柳
亮点：牛柳配菠萝，做热菜上桌。主料：牛柳500克。配料：菠萝150克，最好选鲜菠萝。西红柿1个，柠檬1个，鸡蛋清1个，熟花生碎若干。调料：盐4克，味素3克，卡夫奇妙酱50克，生粉适量，苏打3克。制作：1、西红柿、柠檬切片如图围边。菠萝切成0.8*4*2.5厘米的长方形厚片。2、牛柳加苏打、蛋清、盐和水搅匀浆制，封油入冰箱四小时左右可以取出使用，将牛柳逐条均匀挂上鸡蛋清，然后滚上花生碎。3、锅放油烧至四成热，入牛肉微火浸炸约2分钟捞出，当油温升至约六成热时下锅复炸 以使其不窝油（如果牛肉内含的油分太多口感会油腻）。4、将牛柳改刀成菠萝大小的厚片（如图）和菠萝片一起装盘。5、将卡夫奇妙酱放在裱花袋内，在菠萝和牛柳上挤成网状花纹。味型：咸鲜略甜，沙拉酱口味浓郁。技术关键:1、牛肉上挂花生碎时一定要滚满，因为如果炸制时火候不当会掉落一些。2、牛肉浸炸时关闭大火用火种保温就可以，捞出复炸即可。3、此菜上桌时如需保温，可把菠萝先用热水烫一下再装盘。
蚂蚁苹果圈
亮点:家常原料的创新做法，将普通的炸苹果圈内加了干长白山蚂蚁，做出保健、新颖的味道和卖相，让菜品身价上涨。
原料 ：红富士苹果300克，面包糠100克，蛋黄2个，长白山干蚂蚁（可降血脂抗衰老，美容，产于长白山，一般在药店和保健品批发市场有售）50克。
调料:卡夫奇妙酱20克，炼乳10克，生粉50克，色拉油500克。
制作：1、将苹果去皮、去核，切成苹果圈。将蚂蚁入干锅微火烘干，入搅拌机打碎，和面包糠拌匀。2、将切好的苹果圈拍上生粉，沾上蛋黄液，拍上拌匀的面包糠，入五成热的油锅中火炸2分钟，然后升温，速炸上色捞出控油入盘。3、将卡夫奇妙酱和炼乳调成味碟，上桌即可。
味型：酥脆甜。