沪菜和鲁菜常用海蜇做原料。海蜇又脆又弹牙，吃起来很爽口，尤其是肉质较厚的海蜇，更是深受食客们喜爱。
用来吃的海蜇一般分为两类：海蜇头和海蜇皮两种。海蜇头就是水母的触须部位，肉质厚，营养丰富，最适合凉拌着吃。
在超市常见海蜇头成品，多为包装好的凉拌海蜇，开袋即食，而在饭店里点的凉拌海蜇头，似乎也是以海蜇头为原料的。
其实了解海蜇的加工过程，或者是亲自探访了海蜇加工厂，才会发现日常很多吃货吃到的海蜇头，并非真正的海蜇头。
在海蜇加工厂里，最多的就是海蜇盖，海蜇盖又被称为海蜇伞，它是海蜇最便宜的一部分，市场上卖的海蜇皮基本都是它。
分解过的海蜇送到海蜇厂里加工，经过人工切边海蜇皮，呈半透明状，很像猪肥膘。
而市面上被称为海蜇头的海蜇大多数是海蜇角。无论是用来制作超市里包装的凉拌海蜇，还是饭店里点的凉拌海蜇头都是这个东西。
那么海蜇头去哪儿了呢？
海蜇头被称为海蜇脑，在养殖区的捕捞现场就已经被切掉了，商人对其进行脱水处理后再进行深加工，然后再卖高价。
除了海蜇头以外，海蜇衣也是海蜇身上很值钱的一部分，这一部分同样会在捕捞场被现场刮走。
海蜇头根本不会进入海蜇加工点，但海蜇头也不是海蜇中最贵的，最贵的是海蜇衣。在海蜇卖的最好的年份里，每一斤海蜇衣的价格可以达到1500元。
一个个完整的海蜇打捞起来为什么不能进行系统的分解和加工呢？
原因有两个：
- 加工海蜇的过程比较复杂，海蜇不易分解，不易加工。
- 海蜇不同的部位价值不一样，不可能全都流入海蜇加工点统一加工。
单单是海蜇头也有品质的区别：
品质优良的海蜇头呈黄色或棕黄色，有光泽，边缘无杂质，口感脆嫩，肉质厚实而有韧性。
品质劣等的海蜇头称茶褐色，无光泽，边缘有杂质，肉质松软，口感不够脆嫩。
适当的吃一些海蜇，对肠胃有好处。不过，市场中不是所有的海蜇头，都是真正的海蜇头。其实只要经过恰当的处理海蜇盖也就是海蜇伞，同样会呈现脆嫩爽口的口感。
